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学び

2020.12.22

誰でも飴細工が作れるようになる⁉「お菓子のスペシャリスト」に学ぶ

現在、聖徳大学クリスタルホールの入り口に展示されているこちらの飴細工。
実は聖徳大学短期大学部 総合文化学科の学生が作成したものなんです!
本当に学生が作ったの!?と思うくらいとても細かくて綺麗な作品ばかりです。

この飴細工を見て、授業内容や先生がどんな人なのか気になったのでインタビューさせてもらいました!

 

今回インタビューにご協力いただくのは総合文化学科の山﨑正也先生です!

 

それでは先生、よろしくお願いいたします!
早速ですが、山﨑先生はなぜパティシエの道に進んだのですか?

 

 

 

最初からパティシエになりたいと思っていたわけではなかったです。ただ、父親が技術者だったこともあり、自分も何かをつくる仕事はするだろうとは思っていましたね。そして料理が好きだった父親の姿を見て、最終的には料理の専門学校に行ったのがきっかけです。はじめは料理の方をやろうと思っていたのですがやっていくうちにお菓子を作る方が向いているな、好きだなと思いそこからお菓子の方に進んでいきました。

 

 

 

教えることになったきっかけというのは何かあるんでしょうか?

 

 

 

大阪にまだ残っていたいと思っていたところに、自分が通っていた専門学校の教員募集があって応募したところ、運よく合格したのがきっかけです。結局41年間教員として働きました。

 

 

 

 

41年も!その中で大変だったことはありますか?

 

 

 

 

3年間のアシスタントとして働いている期間ですね。先生の先回りをして道具の準備や生地を焼いたり固めたり、先生が考えていることを予測しながら動くので、自分が主でやるよりも大変だなと感じました。一方、教えるっていうのは自分の知っていることが10だとしたら半分くらいしか教えられないんですよね。残りはやはりいろんなことで経験を積んで自信をつけていくことが大事になっていきます。だからこそ学生にはいろんなことを経験してほしいと思っています。

 

 

 

経験は本当に大事ですよね、山﨑先生は今までの経験で忘れられないことなどありますか?

 

 

 

 

2000年に那覇の首里城で催された「九州・沖縄サミット 首脳晩餐会」で、当時勤めていた専門学校が料理全般の担当になったため、私はデザートを考えました。練習に練習を重ねて準備に長い時間をかけてアイディアを練りだして、プレッシャーもありましたね。

 

 

 

沖縄サミットってあの沖縄サミットですか!?それはすごい経験ですね。
フランスでの修行経験もあるとお聞きしました。

 

 

 

この仕事に就いた当初はフランスに行って修行するという考えはなかったのですが、2冊の本に出会ったことで、フランスに行ってみたいと思いました。

 

 

 

本がきっかけなんですね!確かにこの本は目を惹きます!

ちなみにどんな内容なのでしょうか?

 

 

 

左の本は、私の師匠でもある川北末一先生が自身のヨーロッパの修行で習得したお菓子を紹介した本で、当時の有名レストランのデザートや銘菓を紹介した本です。右側の本は料理評論家の山本益博氏がパリのお菓子屋を紹介した本です。この2冊に載っているお菓子はどれも見たことも食べたこともないお菓子で「綺麗」というより「美味しそう」という印象が強かったですね。そしてこの2冊の本からいつかフランスに行ってみたいという思いが強くなり、働いて5年目の時にフランスの研修に行かせてもらいました。

 

 

この本に載っているお菓子、本当に美味しそうですね!私もフランスに行きたくなります…。
山﨑先生の素晴らしいご経歴を聞いて普段はどのような授業をしているのかさらに気になってきました!

 

 

 

私のフランスでの研修もあり、授業ではヨーロッパのお菓子を中心に教えています。
今年はコロナの影響でフランス菓子しかできていないのですが、通常はフランス、ドイツ、ウィーン、オーストリア、イタリアにかけてお菓子を作れるようになっていきますね。お菓子は基本クリームと生地なので、フランス菓子で勉強しておけば他の国のお菓子もほぼできるようになっていきます。あとは、ただお菓子を作るのではなく、ケーキのフィルムの巻き方や切り方も授業では学びます。卒業して働き始めたら接客もしていかなければならないですからね。

 

 

 

どれもお店で販売されているんじゃないかっていうくらい美味しそうですよね!
クリスタルホールの入り口に展示されている飴細工、1年生が作成したそうですがどのように完成させたのでしょうか?

 

 

まずは飴の基本のパーツを作れるように練習をし、作品を構成するパーツの使い方などを教えてから学生自身がデザインしました。時間にすると3日間かけて完成までもっていくのですが、一番難しいのが艶を維持しながら作品にしていくところです。学生たちは初めての作品作りだったので苦戦した学生もいましたが、期間内で全員が完成させたのはすごいと思います。今後はチョコレートも同じようにやっていくつもりです。学生のうちに飴細工など経験しておくと今後また別の機会で教えてもらったときに技術の幅が広がりますし、1つの自信にもなるので頑張って欲しいです。

 

 

 

 

飴細工の授業風景

 

自分の頭の中のイメージを形にできるって本当にすごいですね。しかも3日間で作成するなんて!3月までは高校生だったはずなのにそこまでできるようになるんですね。
誰でもできるようになるものなんでしょうか?

 

 

お菓子作りは形のないところから作るので難しいこともたくさんありますが、やる気さえあれば誰でもできるようになりますよ。
みんな初心者でここまでできるようになりますからね。学生は本当に頑張っています。

 

 

 

 

そうですよね!これから入学する高校生も心配ないですね。
初心者からのスタートだと、1年だけでも見違えるような成長があると思うのですが、先生が学生の成長を感じる時はどのような場面でしょうか?

 

 

 

お菓子を作るときの所作が様になってくるんですよね、動き方や道具の使い方とか。最初は白衣も着られている感があったけど、だんだんと似合ってくるんですよね。あとは聖徳祭で頑張っている姿を見ると、感心しますね。普段の授業では自分で作ったものは自分で持って帰ることしかないですが、聖徳祭ではお客様がいて自分たちが作ったお菓子を食べてもらいますからね。聖徳祭はとても大事な経験になると思いますし、成長する機会になりますよね。

 

 

 

 

なるほど!所作で成長を感じるというのはなんだか素敵ですね。
2年間の成長を見せるうちの一つに卒業制作があると思うんですが、どのくらいの期間をかけて仕上げるんですか?

 

 

半年間で作り上げます。最後は微調整を少しやって聖徳祭までに間に合わすというのが例年のパターンになっています。ただ今年は前半に対面授業ができず今も制作中です。自分で作って終わりというよりも誰かに見てもらうことが大事だと思うんですよね。そのほうが学生も頑張る意欲につながりますし。

 

 

 

 

現在展示されている飴細工も多くの人に見てもらえるので作成した学生も嬉しいですよね!

 

 

 

 

 

授業の成果を聖徳祭や展示などを通していろいろな方に見てもらうことがとても大切です。総合文化学科だけでなく、他学部他学科も同じ大学の学生がどんなことを学んで力をつけているのか知ることで、「私も頑張ろう!」という気持ちになったりしますからね。あとはオープンキャンパスに来たときに覗いてもらったりするのもいいなと思います。

 

 

 

 

実際に学生が作ったものを見ることができるのは高校生にとっても嬉しいですし、学生の頑張りにも繋がりますね!
最後に、受験を考えている高校生へのメッセージをお願いします!

 

 

 

食に興味がある人にはぜひ総合文化学科で勉強して欲しいですね。パティシエにならなくても、食に関係する仕事というのはたくさんあります。短大だと学ぶ範囲も広く、窓口が広いので興味がある人はぜひ一度キャンパスに来て欲しいですね。
体験授業をオープンキャンパスでやりたいなと思っているので、みなさんのご来場をお待ちしております!

 

 

 

山﨑先生、本日はありがとうございます!
総合文化学科のフードマネジメントコースはフードと製菓があります。高校生のみなさんはぜひオープンキャンパスでどんなことが学べるのか肌で感じ取って欲しいと思います。

 

 

 

 

最後に、飴細工を作成した1年生の皆さんです!素敵な作品を見ることができて嬉しかったです!

これからも頑張ってください!

現在はチョコレートの作成に入っているとか。

 

出来上がりが待ち遠しいですね!

 

と思っていたら、展示されていました~!
これでクリスマス気分がさらに味わえますね。
本当に素敵です。(いい匂い…。)

 

今回のインタビューでは総合文化学科のフードマネジメントコースについて、少し詳しくなれた気がします!
他の授業やお菓子についてもっと知りたくなってきました。
フードマネジメントコースのブログに授業の記事がありますのでこちらからご覧ください!
高校生のみなさんはオープンキャンパスでぜひいろんなことを聞いてくださいね。

 

山﨑先生、1年生の皆さん、ありがとうございました!

 

それでは、今回のインタビューを終わりにします〜!

 


ライタープロフィール

 K.T

埼玉県の高校を卒業し、千葉県の田舎にある大学へ進学。その後卒業し、現在大宮駅から聖徳大学に通い取材担当を務める24歳女性。食べることが大好きで松戸グルメ探索中。